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Il forcemeat sottoposto a cottura rappresenta una fase disperdere di concentrazione di volume alta, uniformemente nell'ambiente dispersive. In un tale stato ci sono un contatto di particelle con l'un l'altro o un contatto degli strati adsorptive e le coperture di solvatny, forti e capaci a interazione che copre particelle. Come risultato di una tal interazione di una particella comunicano in continuo e forma con l'ambiente dispersive, cioè umidità, un conglomerato monolitico uniforme con proprietà tverdoobrazny bene espresse e penetrato da una rete densa micro e.

Arrostimento. Dopo pioggia di salsiccia mandano a camere obzharochny per arrostimento. L'arrostimento — è a breve scadenza di una superficie di salsicce un fumo di koptilny a temperature prima della loro cottura.

Il riscaldamento a microonde di carne lavorata — piuttosto complesso sfida non solo dal punto di vista di tecnologia di generazione del forno a microonde, ma anche da caratteristiche di una struttura e proprietà di prodotti. Perciò, nonostante vantaggio di riscaldamento a microonde, non fa per rifiutare metodi tradizionali, anzi, nella loro combinazione razionale — la strada più fruttuosa e costruttiva.

I cambiamenti più caratteristici che avvengono all'atto di riscaldamento di umidità e temperature moderate (è sotto 100 °C), denaturation termico di albumi solubili, uno svareniye e disintegrazione idrotermica di collagen, cambiamento di sostanze e vitamine, morire uno dopo l'altro di forme vegetative di microrganismi.

Le salsicce vengono a camere obzharochny, i punti di rugiada termici aventi per aria in una camera qualche volta sono più bassi. E perciò invece subasciugare in questo caso c'è un'umidità su una superficie di prodotto. E succede finché la temperatura di una superficie non eccede un punto di rugiada. L'effetto di azione di un fumo in uno stadio iniziale è piccolo perché a causa di riscaldamento lento di una superficie c'è un'evaporazione di umidità finora. D'altra parte, il miscuglio d'aria riscaldata con gas conduce a quell'umidità relativa in aumenti di una camera a scapito dell'umidità ricevuta a un bosco. Perciò, il processo di arrostire esigenze da esser considerate come di due fasi. La prima fase — subessiccazione, — veramente arrostendo (elaborazione da gas di combustione).

Il fumo di carne lavorata conduce a cambiamento di colore e apparizione. Al modo sbagliato di fumare il vestito di commercio di produzione può peggiorare. Il colore di una superficie può essere o la luce, facendo l'impressione di disponibilità incompleta, o scuro. Il colore caratteristico di una superficie di affumicato è una conseguenza di sedimentazione del fumo spennellato su una superficie di un prodotto e chimico di alcune sostanze koptilny con l'un l'altro, con parti di un prodotto o con ossigeno aereo dopo sedimentazione su una superficie.

Electrocontact infrarosso e frequenza superalta heatings. A causa di dettagli di materie prime (la piccola conduttività di calore) nell'industria di carne i processi termici sono piuttosto lunghi. Complica la meccanizzazione e l'automazione di produzione. Le prospettive di uso di processi, da contatto diretto di corrente elettrica con un prodotto, non sollevano dubbi.

Cottura. La cottura di salsicce è destinata come trattando a una temperatura a. 70 °C nella parte centrale di un prodotto. Un tal riscaldamento provvede un denaturation di proteine, una disintegrazione idrotermica di la maggior parte parte di collagen, cambiamento di grassi e sostanze estrattive nel partito desiderabile e quasi l'eliminazione di microflora vegetativa.

Per produzione di qualità le salsicce pronte è necessario scegliere correttamente il modo di cottura e il carattere di un di calore. Per cucinare di salsicce l'ambiente scaldante l'acqua calda, il vapore affilato e l'ambiente di aria del vapore. La cottura in acqua calda ha parecchi vantaggi prima di altri di uno. Questo sia più piccole perdite di massa di un prodotto sia più piccolo di una copertura all'atto di conservazione di colorazione più lucente di una superficie di prodotti. Comunque a questa strada i costi di lavoro di esecuzione di varie operazioni di trasporto sono considerevoli. È conveniente a per effettuare la cottura in acqua calda su di potere basso.